에스프레소 위에 떠 있는 갈색 거품층을 크레마라고 합니다.
에스프레소를 추출할 때 원두에 남아 있던 가스와 커피의 여러 성분이 함께 나오면서 미세한 기포가 만들어지고, 이것이 표면에 거품처럼 모입니다.
크레마는 에스프레소의 상태를 살펴볼 때 참고할 수 있는 특징이지만, 많거나 두껍다고 해서 무조건 더 좋은 커피라는 뜻은 아닙니다.
원두 종류와 로스팅 정도, 로스팅 후 지난 시간, 추출 조건에 따라 크레마의 양과 모습은 달라질 수 있습니다.
에스프레소 위의 갈색 거품, 크레마란 무엇일까?
크레마는 우유 거품이나 따로 넣은 크림이 아닙니다.
압력을 이용해 에스프레소를 추출하는 과정에서 원두에 남아 있던 이산화탄소가 빠져나오고 커피의 여러 성분과 만나면서 만들어지는 거품층입니다.
갓 추출한 에스프레소에서는 표면에 황갈색이나 갈색 크레마가 형성되는 모습을 볼 수 있습니다.
색과 두께는 항상 같지 않습니다. 사용한 원두와 추출 조건에 따라 옅거나 진할 수 있고, 얇거나 풍성하게 나타날 수도 있습니다.
크레마가 많으면 원두가 신선하다는 뜻일까?
로스팅한 지 오래되지 않은 원두에는 이산화탄소가 상대적으로 많이 남아 있을 수 있습니다.
이런 원두로 에스프레소를 추출하면 크레마가 풍성하게 생기는 경우가 있습니다.
그래서 크레마의 양을 보고 원두의 신선도를 짐작하기도 합니다.
하지만 크레마 양만으로 로스팅 후 얼마나 지났는지를 정확하게 판단할 수는 없습니다.
로스팅 정도와 원두 종류, 추출 조건도 크레마 형성에 영향을 주기 때문입니다.
원두가 언제 볶였는지 알고 싶다면 크레마보다 로스팅 날짜를 직접 확인하는 편이 정확합니다.
원두에 따라 크레마 양이 달라지는 이유
사용한 커피의 종류에 따라서도 크레마가 달라집니다.
일반적으로 로부스타는 아라비카보다 크레마가 풍성하고 오래 유지되는 경향이 있습니다.
일부 에스프레소 블렌드에서는 이런 특성과 로부스타의 강한 풍미 등을 고려해 아라비카와 로부스타를 함께 사용하기도 합니다.
따라서 서로 다른 원두로 추출한 에스프레소의 크레마 양을 그대로 비교해 품질 차이로 받아들이기는 어렵습니다.
100% 아라비카와 로부스타가 섞인 블렌드는 애초에 크레마가 형성되는 특성이 다를 수 있습니다.
크레마가 두꺼우면 좋은 에스프레소일까?
크레마의 색이나 두께만으로 에스프레소가 잘 추출됐는지를 판단하기는 어렵습니다.
풍성한 크레마가 만들어졌어도 실제로 마셨을 때 지나치게 쓰거나 거칠게 느껴질 수 있습니다.
반대로 크레마가 얇더라도 향과 단맛이 잘 느껴지는 에스프레소가 나올 수 있습니다.
특히 서로 다른 원두를 비교할 때는 크레마의 모습보다 실제 맛을 확인하는 편이 낫습니다.
다만 같은 원두와 같은 레시피를 계속 사용하고 있다면 평소와 달라진 크레마가 추출 상태를 확인하는 단서가 될 수 있습니다.
평소보다 갑자기 크레마가 크게 줄거나 추출 모습이 달라졌다면 원두 상태와 분쇄도, 추출 조건 등이 바뀌지 않았는지 살펴볼 수 있습니다.
크레마가 거의 없어도 괜찮을까?
크레마가 적다고 바로 추출 실패라고 볼 수는 없습니다.
로스팅 후 시간이 지나 원두에 남은 가스가 줄어들면 크레마도 적어질 수 있습니다.
사용한 원두 자체가 크레마가 풍성하게 형성되지 않는 특성을 가질 수도 있습니다.
따라서 크레마가 적다는 이유만으로 에스프레소를 버리거나 실패했다고 판단할 필요는 없습니다.
평소와 같은 원두를 사용했는데 크레마와 추출 모습이 갑자기 크게 달라졌다면 그때 원두 상태와 추출 조건을 확인해 보는 정도가 적당합니다.
크레마 자체의 맛은 어떨까?
크레마는 보기에는 부드러운 거품처럼 느껴지지만, 따로 맛보면 쓴맛이나 거친 느낌이 두드러질 수 있습니다.
에스프레소는 추출되는 동안 컵 안에서도 농도가 다른 커피가 차례로 쌓입니다.
그래서 마시기 전에 스푼으로 가볍게 저어 크레마와 아래쪽 커피를 섞기도 합니다.
반드시 저어 마셔야 하는 것은 아닙니다.
그대로 마셨을 때와 섞었을 때 맛이 어떻게 다른지 비교해 보고 마음에 드는 방법을 선택하면 됩니다.
크레마는 에스프레소를 보는 하나의 단서입니다
크레마를 볼 때는 많고 적은 양 자체를 품질 점수처럼 생각하지 않는 것이 좋습니다.
- 크레마는 에스프레소 추출 과정에서 만들어지는 거품층
- 로스팅 후 지난 시간과 원두 종류에 따라 양이 달라질 수 있음
- 로부스타는 일반적으로 아라비카보다 크레마가 풍성하게 형성되는 경향이 있음
- 크레마가 많거나 두껍다고 반드시 좋은 에스프레소는 아님
- 같은 원두를 계속 사용할 때 평소와 달라진 모습은 원두나 추출 상태를 살펴보는 단서가 될 수 있음
에스프레소의 크레마는 눈으로 바로 확인할 수 있어 관심이 가기 쉽습니다.
하지만 한 잔을 판단할 때는 크레마의 두께보다 실제로 마셨을 때 느껴지는 향과 맛을 함께 보는 편이 좋습니다.