핸드드립 커피를 내릴 때 처음부터 물을 계속 붓지 않는 경우가 많습니다.
먼저 원두에 소량의 물을 부어 적신 뒤 잠시 기다립니다.
‘왜 바로 추출하지 않고 뜸을 들일까?’
이 과정을 블루밍, 또는 뜸 들이기라고 합니다.
블루밍은 분쇄한 원두에 처음 소량의 물을 붓고 잠시 기다리는 과정입니다.
이때 원두 안에 남아 있던 가스가 빠져나오고, 이후 물이 원두 전체에 더 고르게 닿는 데 도움이 됩니다.
반드시 정해진 시간과 물의 양을 정확하게 맞춰야 하는 것은 아닙니다.
숫자를 외우기보다 원두 전체에 마른 부분이 남지 않도록 고르게 적신다는 원리를 먼저 이해하면 훨씬 쉽습니다.
핸드드립에서 뜸 들이기란 무엇일까?
분쇄한 원두에 뜨거운 물을 처음 부으면 표면이 부풀거나 작은 기포가 올라올 수 있습니다.
원두는 로스팅 과정에서 이산화탄소를 품게 됩니다.
로스팅을 마친 뒤에도 일정 기간 가스를 조금씩 내보냅니다.
원두를 분쇄하면 가스가 더 빠르게 빠져나갑니다.
그래도 추출을 시작할 때까지 일부가 남아 있을 수 있습니다.
그래서 물이 닿으면 남아 있던 가스가 빠져나오면서 원두 표면이 움직이거나 부풀어 보입니다.
커피에서 말하는 블루밍은 이때 원두를 충분히 적시고 잠시 기다리는 과정입니다.
원두에 처음부터 많은 물을 붓지 않는 이유
원두에서 가스가 활발하게 빠져나오는 동안에는 물이 고르게 스며들기 어려울 수 있습니다.
그래서 처음부터 많은 물을 붓기보다 원두 전체를 먼저 적십니다.
그 뒤 잠시 기다렸다가 본 추출을 시작합니다.
이렇게 하면 마른 부분을 줄일 수 있습니다.
본 추출을 시작했을 때 물이 원두 전체에 조금 더 고르게 닿는 데도 도움이 됩니다.
물론 뜸 들이기가 모든 추출 문제를 해결해 주는 것은 아닙니다.
커피 맛은 분쇄도와 물 온도, 추출 시간 등 여러 조건의 영향을 함께 받습니다.
다만 추출을 시작하기 전에 원두를 고르게 적셔주는 준비 과정이라는 점에서는 충분히 의미가 있습니다.
뜸 들이기는 어떻게 하면 좋을까?
방법은 어렵지 않습니다.
분쇄한 원두를 드리퍼에 담습니다.
그다음 원두 전체가 젖을 정도로 뜨거운 물을 천천히 부어주세요.
가운데만 젖고 가장자리가 마른 상태로 남지 않도록 하는 것이 중요합니다.
물을 부은 뒤에는 바로 다음 물을 붓지 않습니다.
잠시 기다리면서 원두 표면의 변화를 살펴보세요.
기포가 올라오거나 원두가 부풀어 오르는 모습이 보일 수 있습니다.
기포가 조금씩 잦아들고 원두 전체가 충분히 젖었다면 본 추출을 시작하면 됩니다.
물을 붓는 방법을 처음부터 복잡하게 생각할 필요는 없습니다.
처음에는 마른 부분이 남지 않도록 적신다는 것만 기억해도 충분합니다.
물은 얼마나 붓고 얼마나 기다려야 할까?
뜸 들이기에서 가장 많이 궁금해하는 부분이 물의 양과 기다리는 시간입니다.
보통은 원두 무게의 약 두 배 안팎의 물을 사용합니다.
기다리는 시간은 약 30초 전후를 기준으로 삼는 경우가 많습니다.
예를 들어 원두 20g을 사용한다면 약 40g 정도의 물을 출발점으로 생각할 수 있습니다.
하지만 이 숫자가 모든 원두에 통하는 정답은 아닙니다.
로스팅한 지 얼마 되지 않은 원두는 가스가 활발하게 빠져나올 수 있습니다.
이 경우 블루밍 반응이 조금 더 오래 이어질 수 있습니다.
반대로 시간이 지난 원두는 기포가 적게 나타날 수도 있습니다.
로스팅 정도와 분쇄도에 따라서도 차이가 생깁니다.
따라서 처음에는 30초 정도를 기준으로 삼아보세요.
다만 시간만 보기보다 원두 전체가 충분히 젖었는지도 함께 확인하는 것이 좋습니다.
기포가 어느 정도 잦아드는지도 함께 살펴보면 됩니다.
원두가 크게 부풀지 않아도 괜찮을까?
블루밍을 하면 원두가 크게 부풀어야 좋은 원두라고 생각하기 쉽습니다.
하지만 부풀어 오르는 정도만으로 원두의 품질을 판단할 수는 없습니다.
블루밍 반응은 여러 요소의 영향을 받습니다.
로스팅 후 지난 시간, 로스팅 정도, 보관 상태, 분쇄도, 물의 온도와 붓는 방식에 따라 달라질 수 있습니다.
같은 원두라도 추출 환경에 따라 기포가 올라오는 정도가 달라질 수 있습니다.
따라서 원두가 크게 부풀지 않았다고 해서 오래되었거나 품질이 나쁘다고 단정할 필요는 없습니다.
반대로 원두가 크게 부풀었다고 해서 반드시 더 좋은 원두라는 뜻도 아닙니다.
블루밍 반응은 신선도를 짐작할 때 참고할 수 있는 여러 모습 가운데 하나입니다.
정확한 품질 판단 기준으로 보기는 어렵습니다.
뜸 들이기 물이 바로 빠져버리면 어떻게 할까?
뜸을 들이려고 물을 부었는데 생각보다 빠르게 아래로 내려갈 때도 있습니다.
이때 원두 일부가 아직 마른 상태라면 물을 조금 더 나누어 부어주세요.
처음 사용한 물의 양을 정확히 지키는 것보다 마른 부분을 남기지 않는 것이 더 중요합니다.
반대로 물이 드리퍼 안에 조금 오래 머문다고 해서 바로 잘못된 것도 아닙니다.
분쇄도와 드리퍼 구조, 필터에 따라 물이 빠지는 속도는 달라질 수 있습니다.
뜸 들이기 단계에서는 물이 얼마나 빨리 내려가는지만 보고 판단하지 않는 것이 좋습니다.
먼저 원두 전체가 고르게 젖었는지를 확인해 보세요.
숫자보다 원두가 젖는 상태를 먼저 보세요
핸드드립을 처음 배우면 물의 양과 시간부터 정확하게 맞추려고 하기 쉽습니다.
하지만 뜸 들이기는 정해진 숫자를 완벽하게 지키는 과정이 아닙니다.
본격적인 추출을 시작하기 전에 원두를 고르게 적셔주는 과정입니다.
처음에는 원두 전체가 고르게 젖도록 물을 붓고 잠시 기다리는 것부터 익혀보세요.
여러 원두를 사용하다 보면 차이도 자연스럽게 알게 됩니다.
어떤 원두는 반응이 활발하고, 어떤 원두는 비교적 조용할 수 있습니다.
정리하면 다음처럼 기억하면 쉽습니다.
- 분쇄 원두 전체가 마른 부분 없이 젖도록 물을 붓기
- 물을 붓고 잠시 기다린 뒤 본 추출 시작하기
- 물의 양과 시간은 출발점으로만 참고하기
- 원두가 크게 부풀지 않아도 품질을 단정하지 않기
핸드드립 뜸 들이기의 핵심은 어려운 기술이나 정확한 숫자가 아닙니다.
원두 전체를 먼저 고르게 적시고, 가스가 빠져나갈 시간을 조금 주는 것입니다.
이 정도만 이해해도 블루밍을 어렵지 않게 적용할 수 있습니다.