같은 원두로 커피를 내렸는데 어떤 날은 유난히 시고, 어떤 날은 쓰고 텁텁하게 느껴질 때가 있습니다.
평소와 다른 맛이 나면 원두가 잘못된 것은 아닌지 먼저 의심하기 쉽습니다.
하지만 같은 원두인데 맛이 달라졌다면 추출 과정도 함께 살펴봐야 합니다.
커피가 지나치게 시고 얇게 느껴진다면 성분이 충분히 나오지 않은 과소 추출, 반대로 쓰고 텁텁한 맛이 강하다면 필요 이상으로 우러난 과다 추출일 가능성이 있습니다.
물론 모든 신맛과 쓴맛을 추출 문제로만 설명할 수는 없습니다. 원두 자체의 산미와 로스팅 정도도 맛에 영향을 주기 때문입니다.
다만 원두는 그대로인데 결과가 자주 달라진다면 분쇄도와 추출 시간을 먼저 확인해 보는 것이 좋습니다.
같은 원두인데도 커피 맛이 달라지는 이유
핸드드립 커피의 맛은 원두 하나만으로 결정되지 않습니다.
분쇄한 굵기와 물 온도, 물이 빠지는 속도, 추출 시간처럼 작은 차이가 함께 결과에 영향을 줍니다.
예를 들어 원두를 평소보다 굵게 갈면 물이 빠르게 지나가면서 커피 성분이 충분히 나오지 않을 수 있습니다.
반대로 너무 곱게 갈면 물이 천천히 빠집니다. 원두와 닿는 시간이 길어져 쓴맛이나 떫은맛이 강해질 수도 있습니다.
물을 붓는 방식도 영향을 줍니다.
물이 한쪽에만 집중되거나 원두 일부가 충분히 젖지 않으면 추출이 고르게 이루어지지 않아 한 잔 안에서 신맛과 쓴맛이 함께 느껴지기도 합니다.
그래서 맛이 마음에 들지 않을 때는 원두를 바로 바꾸기보다 추출 과정에서 평소와 달라진 부분이 있었는지 먼저 돌아보는 것이 좋습니다.
핸드드립 커피가 너무 시게 나왔다면
커피가 산뜻한 정도를 넘어 날카롭게 시고 맛이 얇게 느껴진다면 과소 추출 가능성을 생각해 볼 수 있습니다.
과소 추출은 물이 원두에서 필요한 맛을 충분히 끌어내기 전에 추출이 끝난 상태를 뜻합니다.
다음과 같은 상황에서 나타나기 쉽습니다.
- 원두를 너무 굵게 분쇄한 경우
- 물이 예상보다 빠르게 빠진 경우
- 추출 시간이 지나치게 짧았던 경우
- 물 온도가 너무 낮았던 경우
- 물이 원두 전체에 고르게 닿지 않은 경우
커피에서는 여러 맛이 한꺼번에 같은 속도로 나오지 않습니다.
추출이 너무 빨리 끝나면 단맛이나 고소한 맛이 충분히 나오기 전에 산뜻한 맛이 상대적으로 두드러질 수 있습니다.
커피가 너무 시다면 먼저 분쇄도를 지금보다 조금 더 곱게 조절해 보세요.
같은 원두 양과 물 양을 유지한 상태에서 물이 조금 더 천천히 빠지도록 하면 맛의 균형이 달라지는지 비교하기 쉽습니다.
분쇄도를 바로 바꾸기 어렵다면 추출이 너무 빨리 끝나지 않았는지도 확인해 보세요.
물을 한꺼번에 붓기보다 원두 전체가 고르게 젖도록 나누어 붓는 것도 도움이 됩니다.
다만 원두 설명에 시트러스나 베리, 플로럴 같은 표현이 적혀 있다면 원두 자체의 산미가 뚜렷한 것일 수도 있습니다.
추출 방법을 바꿔도 산뜻한 맛이 계속 느껴진다면 원두의 특징도 함께 고려해야 합니다.
커피가 너무 쓰고 텁텁하게 느껴진다면
반대로 커피가 지나치게 쓰고 입안이 마르는 듯한 텁텁함까지 남는다면 과다 추출 가능성을 살펴볼 수 있습니다.
이는 원두와 물이 너무 오래 닿거나 물이 잘 빠지지 않아 원하지 않는 맛까지 많이 우러난 상태를 말합니다.
다음과 같은 경우에 나타나기 쉽습니다.
- 원두를 너무 곱게 분쇄한 경우
- 드리퍼에서 물이 잘 빠지지 않는 경우
- 추출 시간이 지나치게 길어진 경우
- 필요 이상으로 뜨거운 물을 사용한 경우
- 추출이 거의 끝난 뒤에도 오래 기다린 경우
커피가 너무 쓰다면 먼저 분쇄도를 조금 더 굵게 조절해 보세요.
물이 지금보다 원활하게 빠지면서 쓴맛과 텁텁함이 줄어드는지 비교하기 쉽습니다.
추출이 끝나갈 때 드리퍼에 남은 물을 마지막 한 방울까지 모두 받는 습관이 있다면 조금 일찍 드리퍼를 치워보는 것도 방법입니다.
끝부분에서 내려오는 커피가 항상 나쁜 것은 아닙니다. 하지만 이미 쓴맛이 강한 상황이라면 전체 추출 시간을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.
다만 다크 로스팅 원두는 원래 볶은 향과 쌉쌀한 맛이 강하게 느껴질 수 있습니다.
분쇄도와 추출 시간을 조절해도 쓴맛이 크게 줄지 않는다면 로스팅 정도가 자신의 취향보다 깊은 것은 아닌지도 확인해 보세요.
맛을 고칠 때는 무엇부터 바꿔야 할까?
맛이 마음에 들지 않으면 원두 양과 물 양, 온도, 분쇄도, 물줄기를 모두 바꾸고 싶어질 수 있습니다.
하지만 여러 조건을 한꺼번에 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알기 어렵습니다.
처음에는 원두 양과 물 양을 그대로 유지하고 분쇄도 한 가지만 조절하는 것이 가장 단순합니다.
- 커피가 너무 시다면 분쇄도를 조금 더 곱게 하기
- 커피가 너무 쓰다면 분쇄도를 조금 더 굵게 하기
분쇄도를 바꾼 뒤에도 비슷한 맛이 난다면 추출 시간을 살펴보세요.
너무 빨리 끝났다면 조금 천천히 추출하고, 지나치게 오래 걸렸다면 물이 잘 빠지도록 붓는 방식이나 분쇄 상태를 확인하는 순서가 좋습니다.
물 온도도 맛에 영향을 줍니다.
다만 초보자는 여러 조건을 함께 조절하기보다 분쇄도와 추출 시간부터 맞춘 뒤 필요할 때 온도를 조금씩 조절하는 편이 원인을 찾기 쉽습니다.
간단한 기록이 같은 실수를 줄여줍니다
핸드드립은 한 번 맛있게 내려도 다음에 같은 결과가 나오지 않을 수 있습니다.
그래서 복잡하지 않더라도 기본 조건을 간단히 적어두면 도움이 됩니다.
원두 양과 물 양, 물 온도, 전체 추출 시간 정도만 기록해도 충분합니다.
여기에 '조금 시었음', '고소하고 부드러웠음', '끝맛이 텁텁했음'처럼 짧은 메모를 함께 남겨 보세요.
마음에 들었던 한 잔의 조건을 기록해 두면 다음에도 비슷한 결과를 만들기 쉽습니다.
반대로 실패한 기록도 어떤 조건을 바꿔야 하는지 알려주는 좋은 기준이 됩니다.
마무리
핸드드립 커피가 시거나 쓰게 나왔다고 해서 원두부터 잘못된 것은 아닙니다.
같은 원두라도 분쇄도와 추출 시간, 물이 빠지는 속도에 따라 맛은 충분히 달라질 수 있습니다.
정리하면 다음처럼 기억하면 쉽습니다.
- 너무 시다면 조금 더 곱게 갈고 추출이 너무 빠르지 않은지 확인하기
- 너무 쓰다면 조금 더 굵게 갈고 추출 시간을 줄여보기
- 원두 양과 물 양은 우선 그대로 유지하기
- 한 번에 한 가지 조건만 바꾸고 결과를 기록하기
핸드드립에는 모든 원두에 통하는 하나의 정답이 있는 것은 아닙니다.
여러 조건을 한꺼번에 바꾸기보다 한 가지씩 조절해 보면 자신에게 맞는 추출 기준을 조금씩 찾을 수 있습니다.